9 janvier 2018

Citron caviar, yuzu, combava : quels sont ces agrumes qui réveillent la pâtisserie ?

Un zeste de cédrat, quelques gouttes de jus de yuzu, un zeste de main de Bouddha, ces agrumes encore inconnus il y a quelques années subliment désormais les saveurs sucrées des plus grandes pâtisseries.

Qu’ils soient jaunes ou verts, les agrumes subliment depuis longtemps toutes les cuisines du monde. En quartier, en rondelle, en jus ou en zeste, on peut les travailler de nombreux manières. Cette pointe d’acidité est surtout idéale dans les préparations sucrées. Exit le simple citron jaune, les plus grands pâtissiers se tournent désormais vers des agrumes plus exotiques.

Le citron caviar

Cet agrume rare provient des forêts australiennes situées en régions côtières du Queensland. Sa forme allongée et étroite lui vaux le nom en Angleterre de finger lime, «citron doigt». Mais ce qui intéresse le plus les chefs, ce sont les centaines de petites billes translucides cachées dans la pulpe, qui éclatent en bouche. Ce caviar végétal se présente sous diverses couleurs, allant du jaune au vert, en passant par le rouge-rosé. Le citron caviar libère une saveur puissante d’agrumes une fois en bouche et sa texture offre du croquant aux préparations. «Il est fortement employé dans la cuisine, on le découpe et on le présente ouvert pour que le client puisse déguster les petites billes. Mais il est également possible de le travailler, généralement sous forme de mousse ou de confit, on le trouve plus rarement présent dans les pâtisseries car il se consomme frais», nous explique Yann Menguy, chef pâtissier à Paris.

Le combava

En jus, le combava s’intègre parfaitement dans les préparations sucrées.

Egalement appelé combawa ou kaffir lime, il est proche, de par son aspect, du citron vert. Il diffère de celui-ci par la forme boursouflée de son écorce. Originaire d’Indonésie, il fait partie intégrante de la cuisine thaïlandaise. En termes de goût, il renferme un arôme plus acide que le citron jaune. En jus, il s’intègre comme celui du citron vert, dans les préparations sucrées. C’est un excellent exhausteur de goût qu’il faut utiliser avec parcimonie. En cuisine, ses feuilles sont très utilisées dans les currys verts, on les préférera en version fraîche ou séchées à celles vendues en bocal sous vide.

Le cédrat

Origine Asie, et plus précisément d’Inde, cet imposant agrume – 25 cm de long en moyenne – possède une forme ovale et contient une chair très dense qui offre peu de jus. C’est la peau granuleuse de cet ancêtre du citron qu’on emploie surtout en pâtisserie. Aujourd’hui, il se cultive en France – Corse, Languedoc-Roussillon – ou au Maghreb, en Italie, voire en Chine ou en Amérique du Sud. La récolte s’effectue entre septembre et novembre en Europe. «On préfère incorporer le zeste de cédrat dans une préparation qui contient d’autres agrumes. Il se mélange très bien avec ses saveurs. Outre ces fruits d’hiver, le cédrat se marie parfaitement avec le chocolat noir grâce à son arôme très amer», explique Yann Menguy.

Le yuzu

Son parfum envoûtant révèle une acidité bien marquée. Comme le citron jaune, le yuzu est très apprécié en pâtisserie.

Le goût pétillant du yuzu, agrume particulièrement tendance, se situe à mi-chemin entre le citron vert et le pamplemousse. En Asie, il est utilisé comme condiment dans la cuisine. Son parfum envoûtant révèle une acidité bien marquée. Comme le citron jaune, le yuzu est très apprécié en pâtisserie. «Si vous accompagnez les fruits rouges de quelques gouttes de cet agrume, votre dessert sera succulent. On l’apprécie aussi avec des produits plus gras comme le chocolat blanc ; il va équilibrer les saveurs», s’enthousiasme le pâtissier. Vous pouvez également le trouver sous forme de poudre afin de l’incorporer plus facilement dans vos recettes sucrées.

La bergamote

Ce petit fruit à l’aspect étrange est très apprécié par les chefs. Provenant du bergamotier, il pousse notamment sur la côte calabraise en Italie. Sa peau, de couleur jaune ou verte, ressemble à celle du citron malgré sa texture granuleuse. Selon les variétés, le parfum de cet agrume peut s’avérer puissant, sa chair délivrant un goût amer. «Ce goût est très intéressant lorsqu’on l’associe à celui du café. Sa fraîcheur adoucit l’amertume des graines. Son jus se révèle idéal dans un biscuit imbibé», continue Yann Menguy.

La main de Bouddha

Niché entre des longues branches épineuses, on le reconnait par sa peau épaisse et jaune.

Sa forme intrigante pourrait se rapprocher de celle de l’araignée. Le cédrat asiatique, surnommé main de Bouddha, pousse du nord-est de l’Inde jusqu’aux terres de Chine. Niché entre des longues branches épineuses, on le reconnait par sa peau épaisse et jaune. «Vous ne la retrouverez pas utilisée entière en pâtisserie car elle ne contient pas de jus. Par contre, vous pouvez la déguster infusée dans des desserts sucrés car son parfum est très intéressant. Il se trouve entre l’orange et la clémentine, c’est très particulier», indique notre expert culinaire.

Remerciement à Joel Cuisine et Les recettes de Sandrine pour m’avoir inspiré pour cet article.

---

Source : l’Epicerie Madame Cuisine