15 novembre 2017

Restaurants étoilés : quels sont les critères de sélection ?

GASTRONOMIE

Très attendu par les plus grandes tables françaises, le guide Michelin 2017 a été présenté le 9 février 2017. 57 nouveaux restaurants ont été étoilés cette année, une sélection de prestige qui ne laisse rien au hasard.

Des inspecteurs mystérieux

Pour pouvoir dresser sa sélection, le guide Michelin envoie des inspecteurs dans toute la France. S’il n’a jamais dévoilé leur nombre, on les estime à une quarantaine. Ces fameux inspecteurs gastronomiques, redoutés des chefs cuisiniers, parcourent en moyenne 50.000 km entre janvier et septembre, visitent plus de 200 établissements pour goûter et noter les meilleures tables françaises.

Ils ont généralement une grande expérience dans l’hôtellerie et la restauration et sont parfois même d’anciens chefs. Ils ne dévoilent jamais leur identité et paient toujours leur addition pour éviter toute forme de corruption.

Cinq critères de sélection

Lors du repas, les inspecteurs se basent sur cinq critères pour leur évaluation :

1. la qualité des produits,
2. la maîtrise des cuissons,
3. la créativité,
4. le rapport qualité-prix,
5. la régularité.

Plusieurs visites peuvent avoir lieu dans l’année pour mieux évaluer ce dernier critère.

Le décor et le service ne sont pas pris en compte dans l’attribution des étoiles.

Les inspecteurs retranscrivent ensuite leurs observations une fois sortis du restaurant pour ne pas attirer l’attention.

Des concertations

Quand l’inspecteur pense que le restaurant mérite une, deux ou trois étoiles, plusieurs de ses collègues viennent tester l’établissement pour confirmer ou non le premier avis.

En fin d’année, les inspecteurs se réunissent pour faire le point, il faut l’unanimité pour qu’un restaurant soit étoilé.

Des étoiles magiques

Le chiffre n’est pas prouvé mais il se dit qu’une étoile apporte entre 20% et 30% de chiffre d’affaires supplémentaire.

Quand un restaurant obtient trois étoiles, sa notoriété grimpe en flèche en quelques mois mais dans le cas contraire une déclassification peut entraîner une perte de clients considérable.

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Source : LCI Guide Michelin 2017 : comment sont attribuées les étoiles ?